里山十帖のキッチンの下には、半地下の「発酵部屋」があります。自家製のたくあんや野沢菜、味噌はもちろん、かぶら寿司、春に採った山菜、きのこ、木の実、さらに魚醤まで 100種類以上の保存食・発酵食が貯蔵されています。
料理では「たくあん」や「かぶら寿司」のようにそのままご提供するものもありますが、ほとんどが調味料がわりに。例えば敷地内で採れた青グルミを酢漬けにしたものは細かく砕いて、様々な料理のアクセントに使います。
あまりにたくさん使っているので、料理をご提供するときに全てはご説明していませんが（説明が長くなりすぎるので）、気になった食材や調味料があったらぜひスタッフにお尋ねください。実は貴重な発酵食品だったりします。
冬の里山十帖は発酵食一色ですが、見た目には発酵食っぽくないのが特徴。滋味深い野菜と発酵食の生み出す複雑で繊細な旨味のコラボレーション。いわゆる化学調味料のようなインパクトのある旨味とはまったく違う、自然で優しい旨味をどうぞお楽しみください。
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