里山十帖の料理もこの半年でかなり変わりました。写真は昨日の料理。今までも「地味だけど滋味」をテーマにしていましたが、さらに素材の味が際立ちながらも、素材と素材を組み合わせて異なる旨味を出せるように工夫しています。
最近のレストランは味がどんどん濃くなってきています。旨味を強くすれば塩分も増えます。油脂分を多くすればやはり味も濃くなります。ストレス社会には脳天を刺激する、旨みや甘み、塩分が喜ばれます。
里山十帖の料理はその傾向からはまさに逆行。塩分をできる限り抑えて、素材の旨みと味を感じられるように調理を心がけています。
最初は「味が薄いなぁ」と思うかもしれませんが、心と味覚をニュートラルにして味を感じてください。素材の持つ力強い味と個性、そして掛け合わされた味の奏でる新しい世界がお楽しみいただけると思います。
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