里山十帖の裏庭には「雪室」があります（最初の写真）。雪室とは雪を利用した天然の冷蔵庫。室温は２度前後、湿度は常に100％という食材を保管するには最高の環境なのです。この雪室に食材を入れておくと、大根もニンジンもジャガイモもゴボウも、萎びることなく長期保存が可能。それだけでなく甘みが増して美味しくなるのです！
すでに３メートル近い雪に覆われている里山十帖。食材は「何もない」ように見えますが、そこは雪国の知恵、雪室で貯蔵したり、雪の中に食材を入れたりして保存しているのです。
近年では断熱の効いた倉庫型の建物に雪を入れておく通年利用型の雪室も増えていますが、里山十帖の雪室は仮設型。稲わら葺の仮設建物を作ってそれが自然と雪に覆われるという仕組み。ゴールデンウィーク頃までは利用できます。
ちなみに魚は雪の中に直接入れることによって、素晴らしい熟成状態になります。里山十帖で提供しているブリやサワラは、佐渡から直送された新鮮な魚を雪の中で熟成させたもの。この味は東京のどんな一流店でも絶対に出せません。
野菜は雪室へ、魚は雪の中へ。
自然と共に生きる雪国の暮らし。
冬の里山十帖は雪の知恵と発酵食づくし。里山十帖の料理コンセプト、「地味だけど滋味」をいちばん感じられる季節です。
ぜひ冬の里山十帖へお越しください。
【里山十帖 空室情報】
2月の平日にはまだ若干の空室があります。年度末までの有給消化にぜひ里山十帖へお越しください。
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